Tapas na Teneryfie nie tworzą jednej zamkniętej listy lokalnych dań. Na tym samym stole spotykają się kanaryjskie klasyki, takie jak papas arrugadas z mojo, i przekąski znane z barów w całej Hiszpanii. Właśnie ta mieszanka najlepiej tłumaczy, dlaczego zamawianie kilku małych porcji działa tu tak dobrze. Zamiast jednego głównego dania dostaje się serię smaków, które można stawiać na środku stołu i próbować po kolei.
W oficjalnych opisach kuchni Wysp Kanaryjskich bez przerwy wracają proste produkty: ziemniaki, sery, ryby, mięso i sosy mojo. Tapas zbierają je w najwygodniejszej formie. Jedna miska bywa całkiem tutejsza, druga przyjechała z Galicji albo z kontynentu. Razem układają się jednak w barowy rytm wyspy - spokojny, towarzyski i nastawiony bardziej na dzielenie się jedzeniem niż na formalny obiad.
Najpierw warto szukać smaków wyspy
Najłatwiej zacząć od dań, które naprawdę pachną Kanarami. Papas arrugadas to małe ziemniaki gotowane w mocno osolonej wodzie, zwykle podawane z czerwonym albo zielonym mojo. Ich siła nie polega na skomplikowanej technice, tylko na kontraście między prostym ziemniakiem a intensywnym sosem. Właśnie dlatego ten duet wraca na wyspie tak często - jako przystawka, dodatek i punkt odniesienia dla całej reszty karty.
Queso asado pokazuje z kolei, jak ważny jest tu ser. W teneryfskich opisach gastronomii powraca przede wszystkim świeży ser kozi albo mieszany, jedzony na surowo, w wersji wędzonej, a także właśnie z rusztu lub patelni. Po podgrzaniu robi się bardziej sprężysty i lekko rumiany z zewnątrz. Wtedy wystarczy do niego odrobina mojo albo miodu, żeby z prostej przekąski zrobiło się danie, które znika ze stołu zaskakująco szybko.
Do tej samej grupy pewniaków należy carne fiesta. To marynowana wieprzowina - kawałki trzymane wcześniej w zaprawie z czosnku, papryki i oregano, a potem smażone. Ta marynata jest jej znakiem rozpoznawczym, a porcja w kawałkach dobrze nadaje się do dzielenia, więc naturalnie odnajduje się w tapasowym formacie. Sama nazwa podpowiada, że nie chodzi o szybkie jedzenie w biegu, tylko o danie związane ze wspólnym stołem. Podobnie działa wiele ryb i owoców morza - na wyspie równie naturalnie zamawia się sardynki, kalmary czy krewetki z czosnkiem, bo świeży połów od dawna należy do podstaw miejscowej kuchni.
Na zdjęciu widać właśnie taki stół bez sztywnych granic między kuchnią wyspy a resztą Hiszpanii. Kanaryjskie papas arrugadas stoją tu obok papas bravas w ostrym czerwonym sosie, którą zna cała Hiszpania. Dalej pieczarki z czosnkiem, papryczki i miseczki z mojo. Taki zestaw nie próbuje opowiedzieć jednej tradycji od początku do końca. Pokazuje raczej, jak naprawdę je się tapas na Teneryfie - kilka ciepłych talerzy, różne tekstury, coś łagodnego obok czegoś ostrzejszego.
Na jednej karcie mieści się też cała Hiszpania
Nie wszystko w tapas barze ma kanaryjski rodowód i właśnie to warto wiedzieć przed zamawianiem. Pimientos de Padrón przyjechały z Galicji, podobnie jak pulpo a la gallega, czyli ośmiornica doprawiona papryką i oliwą. Na wielu teneryfskich kartach równie normalnie pojawiają się papas bravas, champiñones al ajillo, tortilla española, croquetas, chorizo i chistorra, calamares a la romana, jamón serrano z serem czy po prostu grillowane warzywa. To nie pomyłka ani turystyczne rozmycie menu. Tak po prostu działa hiszpańska kultura barowa - lokalne produkty i ogólnokrajowe klasyki bardzo często stoją obok siebie.
Dzięki temu jeden wieczór w tapas barze mówi o wyspie więcej niż długa lista „rzeczy obowiązkowych”. W jednej kolejce zamówień można trafić na smak archipelagu, smak konkretnej wyspy i smak, który zna cała Hiszpania. Dobrze wypada więc nie szukać jednej definicji tapas na Teneryfie, tylko potraktować je jako sposób jedzenia. Najpierw kilka prostych dań do podziału, potem rozmowa, a dopiero na końcu decyzja, do której miski chce się wrócić.
Jeśli po takim wieczorze zostaje ochota na coś bardziej konkretnego, kolejnym krokiem jest guachinche - tam, gdzie Teneryfa je naprawdę. A żeby odtworzyć te smaki w domu, zostają przepisy na mojo rojo i pimientos de Padrón.
