Papas locas nie próbują udawać eleganckiej przekąski. To talerz frytek, na który trafia wszystko, co ma dać natychmiastowy efekt. Starty ser, kilka sosów i mięsne dodatki zamieniają zwykłą porcję ziemniaków w coś pomiędzy tapas a późną kolacją po wyjściu z baru.
W kanaryjskich tekstach kulinarnych papas locas pojawiają się jako proste danie zbudowane na smażonych ziemniakach, serze, sosach i mięsnych dodatkach. To zupełnie inna logika niż w papas arrugadas z mojo rojo: tam najważniejszy jest sam ziemniak i sos, tutaj chodzi o nadmiar i o to, żeby na jednym talerzu zmieścić jak najwięcej smaku.
Najbardziej klasyczny kierunek wygląda właśnie tak. Frytki prawie znikają pod grubą warstwą startego sera oraz gęstą siatką ketchupu i majonezu. To danie nie jest budowane dla subtelności. Ma być ciepłe, sycące i najlepiej jedzone od razu, zanim ser zacznie stygnąć, a ziemniaki mięknąć od sosów.
Tu nie ma jednej obowiązującej wersji
W tym tkwi cały urok papas locas. Nawet na samych Wyspach Kanaryjskich nie ma jednej świętej receptury. Jedne bary zatrzymują się na układzie frytki-ser-sosy, inne dorzucają kiełbaski, szynkę, boczek albo kolejne warstwy dodatków. Regionalna prasa pisała nawet o sporze między wyspami o to, które papas locas są „prawdziwe", co dobrze pokazuje, że to bardziej żywa barowa tradycja niż zamknięty przepis.
Inna wersja idzie jeszcze dalej. Pod warstwą cienko startego sera pojawia się szarpane mięso, a obok czerwonego i białego sosu dochodzi jeszcze żółty akcent. Ten sam pomysł - frytki jako baza - dostaje zupełnie inny charakter, bliższy pełnemu daniu niż zwykłej przekąsce do piwa.
Jeszcze inna porcja wraca do bardziej ulicznej, bezpośredniej odsłony. Z boku widać kawałki parówki, a reszta pozostaje wierna podstawowemu zestawowi: frytki, ser i dwa wyraziste sosy. Właśnie dlatego papas locas tak dobrze zapadają w pamięć. Nie chodzi tu o jeden dopracowany wzór, tylko o swobodę dokładania tego, co akurat najlepiej pasuje do gorących ziemniaków.
To nie jest kuchnia subtelna, ale właśnie w tym tkwi jej siła. Papas locas zbierają w jednym talerzu kilka rzeczy ważnych dla kanaryjskiego jedzenia: przywiązanie do ziemniaków, zamiłowanie do prostych składników i upodobanie do dań, które najlepiej smakują na gorąco, bez ceremonii. Komu taki styl jedzenia odpowiada, temu po drodze także do tapas na Teneryfie, gdzie podobna prostota równie często wygrywa z finezją.
