Turrón trafia na półki Teneryfy na długo przed świętami. Pudełka stoją w sklepach już w połowie października, a pojedyncze tabliczki zostają na nich także poza sezonem. To dobry moment, żeby się zorientować, że w Hiszpanii turrón nie jest jednym deserem, lecz całą rodziną słodyczy zbudowaną wokół migdałów i miodu.
Najkrótsza lekcja zaczyna się od dwóch nazw, które wracają na opakowaniach bez żadnych objaśnień. Jijona i Turrón de Alicante to chronione oznaczenia geograficzne, czuwa nad nimi jedna rada regulacyjna z Jijony, a na półce leżą zwykle obok siebie.
Jedna masa, dwa różne kęsy
Obie odmiany zaczynają się tak samo, od ugotowanego miodu z cukrem i uprażonych migdałów. Dopiero potem drogi się rozchodzą. Do masy na Turrón de Alicante trafia jeszcze ubite białko, migdały zostają w niej w całości, a gotową tabliczkę zamyka się między dwoma opłatkami. Stąd twardość, trzask przy łamaniu i widoczny przekrój pełen orzechów. Masę na Jijonę miele się w granitowych młynach i gotuje po raz drugi, aż zrobi się gładka i miękka.
Te same dwa typy występują na opakowaniach również pod prostszymi nazwami. Duro to wersja twarda z całymi migdałami, blando to miękka. Tabliczka bez certyfikatu nie może nosić nazwy Jijona ani Turrón de Alicante, więc trafia na półkę właśnie jako duro albo blando. Zawartość migdałów, od której zależy kategoria jakości, producenci wybijają dużą czcionką na froncie pudełka.
Od arabskiego turun do rachunków Filipa II
Spór o pochodzenie jest starszy niż wszystkie te marki. Jedni wywodzą nazwę od arabskiego turun, słodyczy opisanej w XI-wiecznym traktacie medycznym, inni od łacińskiego torrere, czyli prażyć. Tę drugą wersję podał Sebastián de Covarrubias w swoim słowniku z 1611 roku. Hiszpański turrón wiąże się z prowincją Alicante najpóźniej od XV wieku, a pierwszy zapisany przepis znalazł się w anonimowym „Manual de mugeres” z przełomu XV i XVI stulecia.
Reszta jest już kwestią rachunków. W 1582 roku Alicante wypłacało część miejskich wynagrodzeń w naturze, a bożonarodzeniowy dodatek do pensji stanowił właśnie turrón. Trzynaście lat później Filip II kazał miastu nie wydawać na turrón i chleb figowy więcej niż pięćdziesiąt funtów rocznie. Trudno o lepszy dowód, że słodycz zdążyła się już zadomowić na świątecznym stole.
Wszystko, co da się sprasować w tabliczkę
Współczesna półka dawno wyszła poza dwa klasyczne typy. Hiszpanie nazywają turrónem niemal każdą słodycz sprzedawaną w tabliczce o wymiarach mniej więcej dwadzieścia na dziesięć centymetrów, niezależnie od tego, co jest w środku. Najwięcej miejsca zajmują wersje czekoladowe, w tym te z chrupiącą warstwą zatopioną w mlecznej czekoladzie.
Dalej robi się już całkiem swobodnie. Obok czekolady z orzeszkami ziemnymi stoi wersja herbatnikowa przekładana kremem, a w repertuarze są jeszcze kokos, kandyzowane owoce i przypiekane żółtko. Z migdałowym blokiem z Jijony łączy je głównie kształt opakowania i grudniowy termin.
Nie każdy świąteczny deser jest tabliczką
Obok turrónu na świątecznym stole wracają polvorones i mantecados. To andaluzyjskie ciastka z mąki, smalcu i cukru, tak kruche, że rozpadają się w ustach. Polvorón jest ich odmianą z migdałami, zwykle obsypaną cukrem pudrem, a jego nazwa mówi wprost, że rozsypuje się w pył. Stąd popularny zwyczaj. Zanim ciastko trafi do ust, ściska się je w dłoni, żeby nie rozpadło się przy pierwszym kęsie.
Sezon nie kończy się zresztą na Bożym Narodzeniu. Jego ostatnim akcentem jest roscón de Reyes, drożdżowy wieniec obłożony kandyzowanymi owocami i pachnący wodą z kwiatu pomarańczy, krojony 6 stycznia, po przyjeździe Trzech Króli. W cieście chowają się dwie niespodzianki. Kto trafi na figurkę króla, jest tego dnia traktowany po królewsku, a kto na suchy bób, płaci za całe ciasto.
Poza sezonem świątecznym hiszpański repertuar skręca w inne strony. Należą do niego churros, które pasują raczej do poranka niż do choinki, oraz ensaimada z Majorki. Ta spiralna bułka wzięła nazwę od słowa saïm, czyli smalcu wmieszanego w ciasto.
Na Teneryfie świąteczny stół wygląda inaczej
Na Wyspach Kanaryjskich turrón nie rządzi grudniem. Pierwsze miejsce zajmują truchas de batata, smażone pierożki z nadzieniem z batata i migdałów, doprawione anyżem, cynamonem i skórką z cytryny. Obok nich pojawia się bienmesabe, gęsta migdałowa pasta podawana do lodów albo flanu, najmocniej zadomowiona na La Palmie i w Tejeda na Gran Canarii. Stół zamyka frangollo, deser z mączki kukurydzianej gotowanej na mleku, z rodzynkami, migdałami i cytryną. Żaden z tych deserów nie pochodzi wyłącznie z Teneryfy, to kuchnia całego archipelagu.
Własny turrón wyspa też ma, tylko szuka się go gdzie indziej. Wyrabia go w Tacoronte na północy Teneryfy kilka rodzin, które przekazują sobie receptę od ponad trzystu pięćdziesięciu lat. Uprażone migdały zamyka się tam między dwoma okrągłymi opłatkami i pakuje w papier w biało-czerwone pasy. Szukanie takiej tabliczki pod choinką nie ma sensu. Trzeba trafić na wiejską fiestę, gdzie stragan z turrónem i prażonymi migdałami staje o każdej porze roku.
