Papas locas to talerz frytek, na który trafia wszystko, co ma dać natychmiastowy efekt. Starty ser, kilka sosów i mięsne dodatki zamieniają zwykłą porcję ziemniaków w coś pomiędzy tapas a późną kolacją po wyjściu z baru.
W kanaryjskich tekstach kulinarnych papas locas pojawiają się jako proste danie zbudowane na smażonych ziemniakach, serze, sosach i mięsnych dodatkach. To zupełnie inna logika niż w papas arrugadas z mojo rojo: tam najważniejszy jest sam ziemniak i sos, tutaj chodzi o nadmiar i o to, żeby na jednym talerzu zmieścić jak najwięcej smaku.
Najbardziej klasyczny kierunek wygląda właśnie tak. Frytki prawie znikają pod grubą warstwą startego sera oraz gęstą siatką ketchupu i majonezu. To danie nie jest budowane dla subtelności. Ma być ciepłe, sycące i najlepiej jedzone od razu, zanim ser zacznie stygnąć, a ziemniaki mięknąć od sosów.
Tu nie ma jednej obowiązującej wersji
W tym tkwi cały urok papas locas. Nawet na samych Wyspach Kanaryjskich nie ma jednej świętej receptury. Jedne bary zatrzymują się na układzie frytki-ser-sosy, inne dorzucają kiełbaski, szynkę, boczek albo kolejne warstwy dodatków. Regionalna prasa pisała nawet o sporze między wyspami o to, które papas locas są „prawdziwe”, co świadczy o tym, że to bardziej żywa barowa tradycja niż zamknięty przepis.
Inna wersja idzie jeszcze dalej. Pod warstwą cienko startego sera pojawia się szarpane mięso, a obok czerwonego i białego sosu dochodzi jeszcze żółty akcent. Ten sam pomysł - frytki jako baza - dostaje zupełnie inny charakter, bliższy pełnemu daniu niż zwykłej przekąsce do piwa.
Jeszcze inna porcja wraca do bardziej ulicznej, bezpośredniej odsłony. Z boku widać kawałki parówki, a reszta pozostaje wierna podstawowemu zestawowi: frytki, ser i dwa wyraziste sosy. Nie chodzi tu o jeden dopracowany wzór, tylko o swobodę dokładania tego, co akurat najlepiej pasuje do gorących ziemniaków.
To nie jest kuchnia subtelna. Papas locas zbierają w jednym talerzu kilka rzeczy ważnych dla kanaryjskiego jedzenia: przywiązanie do ziemniaków, zamiłowanie do prostych składników i upodobanie do dań, które najlepiej smakują na gorąco, bez ceremonii. Komu taki styl jedzenia odpowiada, temu po drodze także do tapas na Teneryfie, gdzie podobna prostota równie często wygrywa z finezją.
